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 Asunto: Hecho a mano de Dan Lepard, el placer de hacer pan de verdad
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 9:50 am 
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Registrado: Dom Ene 07, 2007 1:24 pm
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Ya hace una año que gracias a amigos blogueros gastronómicos cayó en mis manos el libro de "Hecho a mano" de Dan Lepard, uno de los panaderos más famosos de Gran Bretaña y Europa y que tiene columna fija en The Times sobre gastronomía, yo lo sigo en twitter también. La traducción del libro está hecha por la gente de "The Glutton Club", que también conocí gracias a mi blog hace unos años, amigos personales además de Dan Lepard

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Gracias a este panadero británico se está imponiendo la vuelta a hacer el pan tradicional de antaño, usando levadura natural (la masa madre) sin artificios ni aditivos, y disfrutando del amasado en casa, nada de máquinas que hacen el trabajo por uno. El libro es una maravilla, en un recorrido por toda Europa ha ido rescatando recetas tradicionales de Suecia, Ucrania, Rusia, Escocia, Italia y un largo etcétera.

Yo hice la masa madre tal como él indica en su libro y ya siempre la tengo en el frigorífico lista para refrescar y usar para hacer el pan, tengo incluso masa madre de centeno y otra de trigo, según vaya a hacer un pan u otro. Todos los panes, bollos y galletas de su libro son una exquisitez, pero aún no los he hecho todos¡¡ Imposible. Es un éxito asegurado el de nueces y otro que hago mucho es el pan Borodinsky, un pan ruso especiado al cilantro (pero con las semillas, no con las hojas) hecho a base de centeno que no necesita amasado y se hace en molde en un pis pas, un pan además muy digestivo y sano, ideal para la gente que está a régimen.

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Esta es la foto del pan de nueces, sacada del blog "Madrid tiene miga" (un excelente blog sobre pan por cierto). Yo lo he hecho un par de veces y es realmente exquisito. Aquí podéis ver la receta http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... de-nueces/

Esta semana quiero atacar sus galletas especiadas con miel, jengibre y canela que me llaman poderosamente.

Os enseño las fotos de los primeros retoños del año pasado que sí les hice fotos :love , luego vas cogiendo vicio y cada vez salen mejores y más hermosos jaja

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Mi primer pan de espelta

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Este fue mi segundo pan, hecho de harina de trigo sarraceno ecológico y de harina panadera

Alguna disfruta de hacer el pan con masa madre natural?

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Última edición por Shrug el Jue Oct 29, 2015 9:55 am, editado 3 veces en total

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 9:54 am 
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Registrado: Dom Mar 16, 2008 11:48 pm
Mensajes: 14137
Que maravilla :smitten
Da gusto leertesobre estas cosas de comida,porque se ve que lo disfrutas y lo trasmites.

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Noviembrera forever

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 9:55 am 
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Registrado: Jue Jun 18, 2009 12:02 pm
Mensajes: 2403
OOOOOOHHHHH, ¡pero cómo me gusta! Me encanta el pan, no sé si tendré paciencia para hacerlo pero me guardo toda la info... Gracias, Shrug! :smiley

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Los perros vienen cuando les llamas. Los gatos reciben el mensaje y ya te responderán después.


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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 9:56 am 
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Registrado: Dom Ene 07, 2007 1:24 pm
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March escribió:
Que maravilla :smitten
Da gusto leertesobre estas cosas de comida,porque se ve que lo disfrutas y lo trasmites.


La verdad es que sí, soy muy apasionada para todo, pero la gastronomía es uno de mis amores

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 9:59 am 
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Registrado: Lun Oct 23, 2006 7:28 pm
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Satine escribió:
OOOOOOHHHHH, ¡pero cómo me gusta! Me encanta el pan, no sé si tendré paciencia para hacerlo pero me guardo toda la info... Gracias, Shrug! :smiley

+1000 Me da la sensación de que es complicado, pero también me pasaba con las magdalenas caseras y ahora las bordo. Será cuestión de probar.


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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 10:08 am 
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Registrado: Sab Oct 21, 2006 7:08 pm
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marite escribió:
Satine escribió:
OOOOOOHHHHH, ¡pero cómo me gusta! Me encanta el pan, no sé si tendré paciencia para hacerlo pero me guardo toda la info... Gracias, Shrug! :smiley

+1000 Me da la sensación de que es complicado, pero también me pasaba con las magdalenas caseras y ahora las bordo. Será cuestión de probar.


A mi me pasa igual.

Despuñes de leerte me dan ganas de hacer pan :smiley

Las cosas poco habituales para las recetas donde las obtienes ???

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Última edición por Marsy el Mar Ene 31, 2012 10:16 am, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 10:10 am 
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Registrado: Dom Ene 07, 2007 1:24 pm
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Os pongo las fotos del pan borodinsky sacadas del Foro del pan de Iban Yarza, una de las personas que más está difundiendo en nuestro país el uso de masas madres naturales para hacer el pan. Es quizás el pan qeu más veces he hecho por sus sencillez, no necesita amasado, y su sabor especiado es delicioso. Este foro del pan es maravilloso también, se aprende un montón.



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Aquí la receta

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=630

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 10:16 am 
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Registrado: Dom Ene 07, 2007 1:24 pm
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Marsy escribió:
marite escribió:
Satine escribió:
OOOOOOHHHHH, ¡pero cómo me gusta! Me encanta el pan, no sé si tendré paciencia para hacerlo pero me guardo toda la info... Gracias, Shrug! :smiley

+1000 Me da la sensación de que es complicado, pero también me pasaba con las magdalenas caseras y ahora las bordo. Será cuestión de probar.


A mi me pasa igual.

Despuñes de leerte me dan ganas de hacer pan :smiley

Las cosas poco habituales para las recetas como, pasta o crema de nueces o masa madre de centeno donde las obtienes ???


Pues también gracias al mundo bloggero me encontré con la web de El Amasadero, una empresa on line de un chico de Málaga que ha recuperado harinas tradicionales y ecológicas, casi todos los bloggers gastronómicos le compran a él. Tiene además utensilios para hacer el pan, poquito a poco me estoy haciendo el kit :cool , ya tengo la pala de madera para meter el pan en el horno, la piedra para hacer que las masas suban mejor... poquito a poco me voy haciendo regalitos.. jeje Tiene todo tipo de harinas: de espelta, de trigo sarraceno, de malta, de centeno (integral o blanca)...

Pero la masa madre la hace uno, es muy fácil. En el libro de Dan Lepard tenéis todas las instrucciones, pero aquí os dejo un tutorial que Iban Yarza puso en su blog "Te quedas a cenar" sacado directamente del libro de Lepard, incluso si pincháis en uno de los link de la entrada se descarga el pdf con el tutorial de Lepard.

http://tequedasacenar.com/como-hacer-ma ... an-lepard/



http://www.elamasadero.com

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 10:17 am 
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Registrado: Sab Oct 21, 2006 7:08 pm
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Gracias, estoy por animarme :smiley

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 10:19 am 
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Registrado: Dom Ene 07, 2007 1:24 pm
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Marsy escribió:
Gracias, estoy por animarme :smiley


Una vez que empiezas no paras, si tenéis niños les divertirá además el hecho de hacer ellos la levadura, ver como crece, es un principio químico básico que es interesante que los niños conozcan, que vean como se hace el pan, etc... MI compañera que tiene dos niños peques de 6 y 8 años se contagió y los hizo partícipes del experimento, estaban como locos.

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 10:38 am 
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Registrado: Mié Mar 04, 2009 3:05 pm
Mensajes: 4117
Ubicación: Aquí dando una vuelta
Shrug me interesa mucho este post, mi madre es hipertensa y se recupero de un infarto hace mas de un año, ella no puede tomar nada de sal y el pan que siempre busco es el de espelta pero sín sal.Es bastante dificil de encontrar y cuando biene a visitarme la pobre no puede comerlo aquí.
Por otro lado mi marido es muy panero , aunque yo ni lo pruebo, y el año pasado hizo pan pero estaba mas duro que una piedra. :meparto :meparto
Espero que esta noche cuando le enseñe este post pueda tomar mas recetas y trucos.
Gracias Shrug. :okok


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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 10:46 am 
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Registrado: Dom Ene 07, 2007 1:24 pm
Mensajes: 3462
mandy escribió:
Shrug me interesa mucho este post, mi madre es hipertensa y se recupero de un infarto hace mas de un año, ella no puede tomar nada de sal y el pan que siempre busco es el de espelta pero sín sal.Es bastante dificil de encontrar y cuando biene a visitarme la pobre no puede comerlo aquí.
Por otro lado mi marido es muy panero , aunque yo ni lo pruebo, y el año pasado hizo pan pero estaba mas duro que una piedra. :meparto :meparto
Espero que esta noche cuando le enseñe este post pueda tomar mas recetas y trucos.
Gracias Shrug. :okok


Mandy pues tienes muchas opciones, entrar en el foro del pan y coger recetas, pero también si te haces con el libro de Lepard verás un montón de recetas muy interesantes. YO el de espelta lo hago con la receta básica de pan, pero sustituyo la harina de trigo normal por el de espelta y la masa madre también la refresco con espelta. Esta sería la receta básica:

Citar:
PAN DE ESPELTA 100% MASA MADRE

Ingredientes, para un pan de unos 800 gr. aprox; 500 gr. harina de espelta refinada, 250 gr. de agua mineral, 100 gr. masa madre de espelta, 10 gr. sal fina.

Elaboración

Si tenemos la masa madre en frío, deberemos activarla refrescándola varias veces a temperatura ambiente (mejor a unos 20º). Para ellos pesamos 50 gr. de masa madre, le añadimos 50 gr. de harina de espelta (en este caso), y otros 50 gr. de agua mineral a temperatura ambiente, no fría. Remueve y deja reposar la masa madre unas 6 horas, hasta que veas formarse burbujas en toda la superficie y el interior, de manera uniforme. Verás que el olor es intenso, un poco alcohólico, por la fermentación. Procedemos a refrescar de nuevo, repitiendo el proceso anterior. Pesamos 50 gr. de esta masa madre (el resto se tira o se regala), añadimos otros 50 gr. de agua y 50 gr. de harina, removemos y dejamos otros 6 horas. Al menos serán necesarios tres refrescos de la masa madre para activarla debidamente. Una vez activada, la añadimos al resto de ingredientes citados, la harina, la sal y el agua, amasando unos 2-3 minutos. Dejamos reposar 15-20 minutos y volvemos a amasar 3-4 minutos, sobre la mesa enharinada ligeramente.

Repite el reposo y amasado otra vez. Deja reposar la masa en un cuenco enharinado, tapado bien, durante varias horas a temperatura ambiente, hasta que duplique el volumen. El tiempo dependerá de la temperatura, en invierno nos costará más.
En este punto aprieta la masa con los puños para eliminar el exceso de aire. Dale forma de bollo grande y deposita sobre la tabla de hornear, espolvoreada de abundante semolina. Tapa y deja fermentar una o dos horas, hasta que haya subido bastante. Si quieres esta fermentación se puede hacer en frío, en la nevera, para hornearlo al día
siguiente, en este caso necesitará al menos 8 horas.

Horneado

Precalienta el horno a 200º una hora, con la piedra refractaria gruesa en su interior, la que uso tiene unos 4-5 cms de grosor. Escurre el pan de la madera a la piedra, dejando cocer 10 minutos a 200º, luego baja a 180º y deja cocer otros 45-50 minutos, o hasta que el pan quede bien dorado y cocido. Saca del horno y comprueba la cocción golpeando la base con los nudillos, debe sonar a hueco. Deja enfriar por completo antes de comerlo. Este tipo de panes mejoran mucho si se comen al día siguiente, y al ser de masa natural se conservan tiernos y comestibles muchos días, mejor alejados de la humedad.

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 10:59 am 
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Registrado: Mié Mar 04, 2009 3:05 pm
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Ubicación: Aquí dando una vuelta
Gracias, voy a echarle un ojo a toda la información. :muac


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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 11:27 am 
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Registrado: Mar Feb 20, 2007 11:33 am
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Shrug, tus posts son siempre una delicia! :love :love

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 11:37 am 
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Registrado: Dom Ene 07, 2007 1:24 pm
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Tula escribió:
Shrug, tus posts son siempre una delicia! :love :love


Ah gracias Tula, mi fiel y dulce seguidora :ponpon :love

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 1:49 pm 
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Registrado: Sab Sep 08, 2007 7:16 am
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Shrug que post más interesante :muac :muac
Yo estoy empezando a hacer pan, pero en panificadora. Quizás más adelante me anime a todo lo que has puesto aquí: masa madre, pan hecho a mano :leche


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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 1:54 pm 
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Registrado: Dom Ene 07, 2007 1:24 pm
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Os pongo un artículo muy interesante para que os hagáis una idea de lo que llevan los panes precocidos que se venden hoy en día en la mayoría de panaderías, por no decir la baja calidad del pan que se sirve en bares y restaurantes. Yo me traigo mi desayuno al trabajo, me niego a comer esas barras que luego terminan de hacer en hornos en casi todos los bares.

Esa "inocente barra de pan" SOBRE LAS HARINAS PARA EL PAN en el libro “Antídotos para la supervivencia” de Ediciones Obelisco, Marc Ams nos explica refiriéndose al pan blanco:

"El pan blanco y los falsos panes integrales (elaborados con harina blanca y algo de salvado, levadura artificial y productos químicos, son igual de nocivos), contienen varias de las siguientes sustancias químicas: yeso blanco, monoglicéridos y diglicéridos, estearoil-2-lactilato, azodicarbonamida, ácido tartárico, diacetilo, musgo de Irlanda, harina de arroz, almidón de patata, soja molida (residuos de la extracción del aceite), dióxido de cloro, harina de pescado, harina de huesos, lactato de calcio, fosfato de amonio, bromato de calcio, polisorbato 60 y, por supuesto, mucha sal…

Luego nos explica qué son y los efectos que producen sobre la Salud algunas de estas sustancias. “…El yeso blanco, llamado sulfato de calcio, no es añadido para quitar las grietas de su estómago, sino para que sea más fácil amasar hornadas de masa de 250kg en máquinas gigantescas.”

Luego, respecto a las levaduras que se utilizan nos explica: “…están compuestas decosas tan sospechosas como el bromato de potasio, ALUMINIO, cloruro de amonio,tartrato, cloruro de amilasa…”. Y que el blanqueador que se utiliza para purificar (?) las harinas “…DIÓXIDO DE CLORO puede matar la flora intestinal y es utilizado también en los detergentes”.

Pero la cosa no se queda ahí porque parece ser que para mantener el color del pan se utiliza una sustancia usada también como anticongelante, el glicol propileno, especificando lo siguiente: “…Se ha comprobado que en animales produce una terrible depresión… ¿Se ha sentido deprimido últimamente?”. Vaya panorama, amigos. Y hay un matiz que este autor, gran difusor de la cultura de la salud nos da y que me parece del todo revelador: “…el pan ya no es elaborado, sino fabricado en serie…”.
Por si alguien piensa que esto no es suficiente podemos seguir haciendo referencia a los datos aportados en este maravilloso libro: “Para hacer que la pasta sea más fácil de manejar se le agregan sustancias químicas para darle una consistencia plástica. Es muy probable que el acondicionador sea yodato de potasio en cantidades de alrededor de 75 partes por millón. Esto puede parecer poco, pero no lo es, pues significa que una simple rebanada de pan puede tener la enorme cantidad de dos miligramos de yodo inorgánico. Esto sobrepasa en cien veces la cantidad recomendada de yodo para un día. Supongamos que aun tratándose de un moderado consumidor de pan ingiere unas seis rebanadas diarias, más el yodo de una dieta promedio, esto puede proporcionar al organismo mil veces más yodo del que requiere cada veinticuatro horas”.

Más adelante nos dice, haciendo referencia a los ingredientes utilizados para evitar el enmohecimiento: “…Uno de los más usuales es el propionato que tiene la particularidad de destruir las enzimas que permiten al organismo asimilar el calcio”. E incluso, y por si fuera poco: “Otro compuesto químico utilizado para mejorar la apariencia del pan aunque haya sido elaborado con harinas de muy baja calidad es el persulfato, un compuesto químico usado también para niquelar metales, y que tiene la curiosa propiedad de destruir las pocas vitaminas que puedan quedar en el pan y de convertir el calcio en cal no asimilable por el organismo humano…

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 4:51 pm 
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Registrado: Mar Feb 20, 2007 11:33 am
Mensajes: 19297
Shrug escribió:
Tula escribió:
Shrug, tus posts son siempre una delicia! :love :love


Ah gracias Tula, mi fiel y dulce seguidora :ponpon :love


Si es que te leo y quiero volver a tu ciudad a la de ya con tus recomendaciones!! :love

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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 4:56 pm 
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Registrado: Mié Nov 08, 2006 6:15 pm
Mensajes: 15355
Ay, yo eso de la masa madre no lo he probado, sí que he usado la premezcla que viene en paquetitos del Lidl, a la que le añado nueces y sale riquísimo.
Pero la verdad es que lo hago poco, me consume demasiado tiempo :rubor

A todo esto, algun truquillo para que el pan dure más? Como se debe conservar? Es que la última vez que hice (en Navidad, que tenía tiempo) a los 4 días de hacer una hogaza ya le había salido moho! :shock


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 Asunto: Re: HECHO A MANO DE DAN LEPARD - EL PLACER DE HACER PAN
Mensaje sin leerPublicado: Mar Ene 31, 2012 6:36 pm 
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Registrado: Mar Nov 06, 2007 9:18 pm
Mensajes: 10175
Que ganas de hacer pan, yo hago siempre en la maquinita, a veces el último paso, moldear a mano, último levado y horneado a parte por hacer formas diferentes, pero nunca he hecho la masa madre. :paperbag

Por cierto Shrug, no sé porqué ultimamente no puedo entrar en tu blog :nuse


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